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反式脂肪酸〈Trans Fatty Acid〉

何為反式脂肪酸〈Trans Fatty Acid〉

反式脂肪,又稱為反式脂肪酸逆態脂肪酸。英語為Trans Fatty Acid。他的名字來源於他的化學結構,其分子包含位於原子相對兩邊的反向共價鍵結構,和「順式脂肪」比較起來此反向分子結構較不易扭結。

反式脂肪酸屬不飽和脂肪酸,為食品業者以植物油為原料透過部分「氫化」處理所產生的油脂。與一般的植物油相比,反式脂肪具有耐高溫、不易變質、存放更久等優點。

 

反式脂肪酸的歷史

食用油的氫化處理是由德國化學家威罕·諾門所發明,並於1902年取得專利。1909年位於美國俄亥俄州辛辛那堤的寶僑公司取得此專利的美國使用權,並於1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品,此產品裡頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長了捕鯨工業,因為鯨油在氫化處理之後更能得以保存以供民眾購買使用。

反式脂肪因為被歸類為不飽和脂肪,所以在被發現其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品,尤其因為普遍宣傳的健康飲食觀念更助長了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。

反式不飽和脂肪酸的產生

脂肪酸的構造是一群碳原子兩兩相接成一條長鏈,末端是個酸,骨幹的碳與碳之間若有雙鍵,依據兩個碳原子上的兩個氫在雙鍵同一側(順式)或不同側(反式)而分為順反式脂肪酸。動植物合成的脂肪酸都是順式,大約只有兩種情況會產生反式脂肪酸,

1.       反芻動物脂肪及其乳脂:                                                 如反式脂肪酸的另一個來源是微生物,如牛羊的反芻胃中的微生物,會把牧草發酵合成脂肪酸,其中含有反式脂肪酸,所以牛羊肉與油、牛羊奶與奶油中就會含有反式脂肪酸。

2.       經部份氫化加工(Partial Hydrogenation)的植物油脂:
食品加工將液體油變成固體的時候,是把氫加到脂肪酸的雙鍵上使它飽和,雙鍵愈少亦即越飽和就越硬,製造出來的脂肪酸若還有雙鍵(即部分氫化油),脂肪酸會由順式變成反式,因為反式構造四平八穩較穩定;把油氫化的好處在延長保鮮期,較不易酸敗,便於塗抹,形狀可固定或成乳狀,但卻有產生反式脂肪酸的缺點。通常天然植物油脂(如黃豆油、菜籽油),均係由順型不飽和脂肪酸所構成,而不含反式不飽和脂肪酸。供製造人造奶油(Margarine)及酥油(Shortening)。

哪裡有反式脂肪酸

食物包裝上一般食物標籤 列出成份如稱為「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」、「氫化菜油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」、「shortening」、「partially hydrogenated vegetable oil」或「hydrogenated vegetable oil」即含有反式脂肪。植物油脂、動物油脂以及魚油經部份氫化加工後,予以配製的食用加工油脂,諸如人造奶油(Margarine)及酥油(Shortening),均含有相當量的反式不飽和脂肪酸。

氫化

反式脂肪是植物油經過部份氫化處理過程中產生的,方法是在少量的觸媒金屬的幫助下,將氫加入植物油裡產生氫化反應。隨著氫化反應的進行,反式脂肪酸的含量會減少,如果此氫化反應能進行完全,那麼是不會留下反式脂肪酸,但是反應最後的油脂產物會因為過硬而沒有實際使用價值。

氫化的其中一個目的是破壞一些基本脂肪酸, 可減慢被氧化分解的速度。例如, 一包典型的糖果不用氫化脂肪酸也許有30天保存期,而當同樣產品用了氫化脂肪酸保存期可為時18 個月。

對健康的影響

但是研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5,心臟病的發病幾率會增加25%。而在美國平均每人每年的攝入量是2.1公斤。一些國家已經立法限制食物裡反式脂肪的含量與使用。紐約市為了消費者健康把關,率先全美,通過一項禁止餐飲業者使用含有反式脂肪的製品,引起食品業者反彈,不過為了消費者健康,包括麥當勞在內的大型速食店,己經開始減少反式脂肪的使用。

流行病學研究發現反式脂肪酸的攝取高者,可預測將來發生冠心疾病與糖尿病的危險性增高,與心律不整及心臟病瘁死也有相關。反式脂肪酸對血脂的影響雖不全一致,但大多數的研究結果是有不良影響,引起冠心疾病與糖尿病的可能的機轉有:

1.       上升血液低密度脂蛋白膽固醇,下降高密度膽固醇,造成兩者比例的上升程度比飽和脂肪還糟。

2.       上升血液 Lp(a) ,此指標與冠心疾病、中風有關。

3.       上升血油。

4.       增加小而重的低密度脂蛋白。

5.       干擾必需脂肪酸代謝。

6.       降低胰島素敏感度。                                                  

7.       反式脂肪酸的平日攝取量與全身性的發炎反應指標有正相關,而發炎反應是動脈硬化、糖尿病及多種癌症的起始。反式脂肪酸的致癌性並未發現,可能只對某些人群較危險,如有病例對照研究發現沒有用荷爾蒙補充治療的停經婦女若食用大量反式脂肪酸,大腸癌危險性增高兩倍。

 

如何減少攝取反式脂肪酸呢?

1)選擇較軟的植物性奶油 ( 或稱乳瑪琳 margarine) :軟的植物性奶油含較少量反式脂肪酸,甚至都不含,若越硬,則含越多反式脂肪酸,如 semiliquid margarine 含 0.6% , soft tub margarine 含 9.4% ,酥油含 13.6% , stick margarine 含 26.1% 。歐洲的植物性奶油幾乎已都不含反式脂肪酸,其方法是用完全氫化不留雙鍵的植物油與未經氫化處理的天然不飽和液態植物油交酯化製成,台灣還是用很多硬的植物性奶油,因價格較低廉。

2)減少攝取含氫化油加工食品:餅乾、薯條、甜甜圈、洋芋片等油炸或烘焙食品,都可能含有反式脂肪酸,如中包薯條約含 5-6 克,一個甜甜圈約含 2 克, 30 克餅乾約含 2 克。若食品標示有酥油、植物奶油、氫化植物油、氫化魚油,則也有反式脂肪酸。美國規定到 2006 年 1 月 1 日食品標示需列出反式脂肪酸含量,目前台灣尚未規定。餐廳煎牛排、魚排、明蝦若用固體的油,很可能是含有反式脂肪酸的油,宜選用液體油。

3)少吃奶油、牛羊肉不過量:植物性奶油可能含有反式脂肪酸,但動物性奶油不僅含反式脂肪酸,還含膽固醇與更多的飽和脂肪酸,故?健康想,寧可選擇較軟的植物性奶油。此外,牛羊肉不過量,選用脫脂奶、脫脂優酪乳、脫脂起司等,除了符合國民飲食指標外,又有降低反式脂肪酸攝取的好處。

食品油脂的反式脂肪酸含量標示

經於1990年荷蘭Ronald Mensink等,報導攝取反式脂肪酸的膳食,會提升血清LDL膽固醇(壞的固醇)而降低血清HDL膽固醇(好的膽固醇)。爾後於1994年美國酥油及食用油脂協會(Institute of Shortenings & Edible Oils)亦發表類同的報告。同時,美國Human Nutrition研究中心Joseph Judd報導由於上述負面健康效應而易導致心血管疾病(Cardiovascular Disease, CVD)危險。在膳食脂肪中最引起爭論者為反式脂肪酸的健康問題,然而有些報導卻認為不甚嚴重。

1994年美國公共利益科學中心(CSIP)遂要求美國食品藥物局(FDA),將反式脂肪酸予以列管。美國食品藥物局亦認同在食品或食品油脂產品上標示反式脂肪酸的必要性。 美國食品藥物局於1999年11月提案,擬將食品油脂的反式脂肪酸含量標示予以義務化(即強制標示),同時正在廣泛徵求各方面的意見,予以必要的修正,而可能於2002年或2004年1月予以強制執行。 

各國和各界政策

歐美地區

紐約市議會率先通過法案,禁止餐飲業者使用反式脂肪,同時也給業者6個月的緩衝期來改善。紐約市所有的速食店,都不可以再使用反式脂肪,否則將被罰款。

但紐約市這項法案,雖然率先全美,為市民的健康把關,但也讓食品業者反彈;不過包括像是肯德基、溫蒂、麥當勞,等大型連鎖速食店,已經慢慢停用含有反式脂肪,畢竟消費者的健康排第一。

美國食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚成份。由於越來越多研究指反式脂肪有礙健康,因若干食物生產商如KraftKFC等涉及使用反式脂肪之官司,近年 美國、加拿大、英國等 食店、超市、政府紛紛開始在食物生產及加工上停此使用反式脂肪。2003年 丹麥 首先立法禁止在食物使用反式脂肪。天然反式脂肪不受法例影響。當地時間2006年10月30日紐約就此問題召開了聽證會,並將立法禁止銷售它,而使用較健康的油,不然要面臨200~2000美元不等的罰款。

亞洲區

有少數日本香港台灣關心健康的網頁有提及反式脂肪對健康之影響。但大體而言亞洲區仍未有高度關注反式脂肪之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。

哈佛大學營養師指出:「我們保守做計,假如美國人飲食以天然沒有氫化的菜油取代『部分氫化植物油』,可避免每年有3萬人因提早罹患冠心病死亡,甚至有證據顯示這人數達至每年近10萬。」即每天可避免約有82274人提前死亡。

 

——香港明報資料室2006615

 

 

某些餐廳誇稱僅使用「純蔬菜油」,但它們不可能告訴你它們所使用的油可能包含高達40%的反型脂肪。不過只要朝廚房偷窺,你就可以看到尚未熔化的這些油是以半固態的方式運送。這正是油已被氫化,也就是以高溫與高壓將氫氣強制灌入的暗示(除非那桶白色脂肪是豬油,那就另當別論)。更糟糕的是,在我們以高溫油炸食物時,也會形成少量的反型脂肪,因此你可能在家裡就已經在自行製造反型脂肪了。

 

零反式不飽和脂肪

加拿大及歐洲的Unilever公司已開發零反式不飽和脂肪的人造奶油。
美國Nabisco公司亦開發零反式不飽和脂肪的人造奶油上市。
FAO/WHO均報導不宜多攝取反式不飽和脂肪。

近來由於反式不飽和脂肪對於人體負面效應,各國均競相研究低反式或零反式不飽和脂肪的製造技術,諸如:
1.   嚴格掌控油脂部份氫化反應條件,諸如高壓、低溫、高氫濃度以及觸媒特性,而控制反式酸含量在最低限度。
2.   改用昂貴的貴金屬(如Pt)做為觸媒,不但可在較低溫(60℃)反應,而其反式酸含量極低。
3. 
  採用超臨界流體氫化反應(Super Critical Fluid Hydrogenation),其反應速度極快,並可製造零反式酸(Zero Trans Fatty Acid)的食用加工油脂。
4. 
  採用交酯化反應(Interesterification),以製造零反式酸的加工油脂。

消費者動向
1.   歐洲認為食品油脂(如人造奶油、酥油)的反式脂肪酸含量控制在5%以下為宜。
2.   美國全國人造奶油製造業者協會(NAMM)報導美國人造奶油的平均脂肪含量,由原來的規格基準(脂肪含量80%以上)逐降為約56%,以利減少攝取飽和脂肪與反式脂肪。
3.   美國心臟協會(AHA)宣導,為了減少攝取反式脂肪,建議消費者將經常攝取的硬質人造奶油(Hard Margarine, 脂肪含量較高),改用軟質塗抹人造奶油(Soft Margarine, Fat Spread)。
4.   日本亦修訂人造奶油的脂肪含量規格基準(80%以上),而准許生產低脂肪含量的塗抹人造奶油,並提醒消費者減少攝取飽和脂肪與反式脂肪。

北市抽驗休閒食品 八成含反式脂肪酸

摘錄自102日中廣新聞網台北報導

目前丹麥等歐盟國家及美國,已經明文規定,食品的反式脂肪酸含量,限制在2%以下,不過台北市衛生局,針對休閒食品及高油脂食品進行檢驗,抽驗30件當中,包括巧克力派、綜合口味起司、咖啡用的鮮奶油、純植物奶油、及冷凍的起酥片等五件,反式脂肪酸的含量超過2%以上,藥物食品管理處長姜郁美表示,攝取過量的這類反式脂肪酸,不管什麼年紀,未來發生心血管疾病、糖尿病、及肥胖的比例增高。


 

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